Spuma di Merluzzo, Robiola e Aneto

Un altra ricetta semplice, gustosa e visivamente attraente da presentare a un buffet, una cena importante o per le feste.
Ho deciso di utilizzare il Merluzzo, pesce dal sapore delicato e versatile che, secondo me, viene spesso sottovalutato.

Per cominciare ho bollito 300 gr di filetti puliti e in acqua salata in cui avevo messo: Alloro, Pepe in grani, un chiodo di Garofano, due bacche di Ginepro schiacciate, un cucchiaio di aceto bianco.

Mentre si raffreddava, ho messo 3 fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda............

...................servono non meno di 10 minuti e, nel frattempo, ho sbriciolato il Merluzzo ormai tiepido, unendovi poi 200 gr di Robiola che, con il suo sapore acidulo si sposa bene con il pesce....

.........ho unito un mazzettino di Aneto fresco finemente tritato, regolato di sale e pepe secondo gusto personale.
Ho recuperato la gelatina dal suo bagno, l'ho strizzata molto bene e l'ho sciolta in circa 20 ml di latte tiepido che ho poi unito al composto, amalgamando perfettamente, che ho messo a riposare e solidificare in frigorifero per un'ora circa.
Nel frattempo, con delle fette di pane da tramezzino, ho preparato la base tagliandolo, con l'ausilio di un coppa-pasta (o un bicchierino se non si ha altro a disposizione).........................

.........................della misura necessaria per coprire il fondo dei pirottini di carta...............

....................appena la spuma è stata abbastanza solida da poter essere lavorata, l'ho inserita in una tasca da pasticceria di quelle monouso.............

..............utilizzando una bocchetta sufficientemente larga, ho ricoperto completamente la base di pane creando una spirale che fosse anche esteticamente gradevole, ho posizionato qualche piccolo ciuffetto di Aneto sopra ogni tartina e quindi servito in tavola.

Un accostamento che trovo delizioso, ma un poco troppo calorico, è quello dato dalla spuma di Merluzzo e una base preparata con Cracker sbricciolati e pressati, tenuti assieme da burro fuso.
Splendido il contrasto che si crea fra la morbida crema e il croccante sottostante, tenete però presente che il burro fa la sua parte!

Buon appetito.
Lidia.

Girelle di riso con Robiola, Salmone e Aneto

Ancora un piatto dedicato alle feste, o a una occasione speciale.

La ricetta è di una semplicità di esecuzione assurda, il risultato estetico gradevole, il sapore ottimo.
In realtà potrebbe diventare benissimo anche un ottimo piatto freddo estivo.

Servono, per la preparazione di due rotoli, 400 gr di riso lessato in abbondante acqua salata.
Io consiglio, e utilizzo, il riso specifico per piatti orientali, che ha la capacità di "incollare" senza doverlo far scuocere per forza.

Oltre al riso, per l'impasto, vi servirà:

Una volta che, il riso lessato, si sarà intiepidito, non occorre sia completamente freddo anzi, il tepore vi aiuterà ad amalgamare meglio il formaggio, unitegli amalgamando bene il formaggio, pepe a piacere e Aneto fresco ben tritato.
Io prediligo la robiola per il suo sapore acidulo, potete però sostituirla con qualsiasi formaggio spalmabile a piacere.
Una volta che avrete amalgamato tutto in maniera uniforme, assaggiato ed eventualmente corretto il sapore, su un piano sufficientemente largo, appoggiate un rettangolo di carta forno e, con l'aiuto del dorso di un cucchiaio bagnato, stendete l'impasto creando un piano regolare di circa mezzo centimetro..............

.....................su cui adagerete le fette di salmone affumicato, facendo in modo che coprano in maniera pressoché uniforme, tutta la larghezza del rettangolo fino ad almeno metà lunghezza.........

..............con l'aiuto della carta sottostante, arrotolate il riso ben stretto, fino a creare un rotolo ben compatto. Versate, se vi piace, un certa quantità di semi di Nigella (Cumino nero) direttamente sul foglio e fate rotolare sopra a essi il riso premendo leggermente perché vi aderiscano.....

.......arrotolatelo nuovamente nella sua carta e ponetelo in frigorifero per almeno un'ora.

Prima di servire, con un coltello ben affilato, tagliatelo a fette di circa mezzo centimetro che potrete disporre su un largo piatto da portata e servire in tavola o, in alternativa, inserire ogni fettina in un pirottino di carta creando porzioni singole adatte anche a buffet e aperitivi.

Buon appetito.
Lidia

Spumini di Crescenza con Rucola e Prosciutto crudo

Arrivano le feste di Natale e Capodanno, ma anche in momenti diversi ci si può trovare con la necessità di portare in tavola qualcosa che sia, oltre a gustoso, anche facile da preparare e bello da guardare.
Il formaggio, laddove non ci siano problemi con il Lattosio, offre mille spunti per la creazione di antipasti sfiziosi.
Ho quindi deciso di rimodernare un poco le ricette per gli antipasti e creare qualcosa che fosse veloce da preparare.
Cominciamo dagli ingredienti.

Per la spuma servono:
170 gr di crescenza
2 fogli di gelatina
Una manciata di Rucola, pulita, asciugata e tagliata in piccoli pezzi.
Un pizzico di sale, pepe se vi aggrada.
Latte nel quantitativo necessario per sciogliere la gelatina e  amalgamare il formaggio rendendolo cremoso.

Cominciamo col mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda, servono minimo 10 minuti.
Nel frattempo scaldiamo il latte, senza farlo bollire, ve ne servirà circa 40 ml.
Lavoriamo un poco la crescenza con una forchetta, è un formaggio piuttosto consistente e restio a farsi lavorare bene.
Lo convinceremo versando, poco a poco il latte caldo.
Trattenetene circa la metà per sciogliervi la gelatina, molto ben strizzata, e quindi unitelo al resto, mescolando fino a creare una crema morbida e quasi perfettamente liscia.
Non preoccupatevi se vi sembrerà troppo liquida, la gelatina farà il suo lavoro mentre si raffredderà in frigorifero.
Aggiustate di sale, pepe e versatevi la rucola tritata finemente mescolando poi il tutto un ultima volta.
Lasciate il composto in frigorifero a rassodare per almeno mezz'ora.

A questo punto serve una base su cui mettere il nostro preparato.
Si possono utilizzare diversi ingredienti, in questo caso utilizzo crakers salati, triturati grossolanamente, a cui unirò 30 gr di burro per ogni pacchetto.

Attenzione che il burro deve sciogliersi ma assolutamente non cuocere....

........mescolate bene e, senza aspettare si raffreddi, versatene una piccola quantità in ogni pirottino di carta, premendo molto bene con il dorso di un cucchiaino in modo da compattare il fondo.

 Con un pacchetto di crakers potrete riempire 10 pirottini di media grandezza.
Lasciate riposare in frigorifero per almento 15 minuti.

Manca solo il prosciutto crudo. Ovviamente si potrebbe utilizzare così com'è ma trovo sia scomodissimo poi cercare, con i denti, di prenderne una quantità adeguata a morso, così lo taglio a striscioline.
Voi fate come vi sembra meglio.
Una volta che il composto di formaggio e rucola si è addensato, lo infilo in una Sac a poche, nei supermercati se ne trovano usa e getta davvero comode a un prezzo ragionevole.
Con la punta più larga (che poi tanto larga non è ma in dotazione se ne trovano solo 3 misure) verso la spuma coprendo il fondo, adagio poi alcune strisce di prosciutto sopra tutto e porto in tavola.

Potete utilizzare, come base per la crema, semplici crakers interi oppure, con l'ausilio di un coppapasta, tagliare del pane da tramezzini nelle forme che più vi aggradano.
Buon appetito.
Lidia.

Teglia di puré a sorpresa

Per un pranzo veloce.
Per riutilizzare gli avanzi.
Per sorprendere con un piatto diverso dal solito.
Le patate stanno bene ovunque, si sa.
Sopratutto offrono una base magnifica, su cui poter scatenare la fantasia!
Questa preparazione, che oggi vi propongo nella versione più classica, farcita con prosciutto cotto e formaggio, è in realtà l'ideale per proporre menù sempre diversi partendo da una base comune.
Si comincia con lessare circa 1 kg di patate (in acqua, al vapore o più velocemente al microonde) e, una volta cotte a puntino, schiacciandole con l'apposito attrezzo.

Servono ora due uova intere, formaggio grattugiato, sale e spezie secondo gusto personale.
Io generalmente utilizzo maggiorana, pepe e aglio.

Mescolate bene il tutto, finché il composto non risulti completamente amalgamato.
Ungete, con un filo di olio d'oliva, una teglia di medie dimensioni, a bordi leggermente alti, e spolverizzatela con pangrattato.

Mettete, sul fondo, la metà del composto di patate, in piccoli mucchietti ravvicinati fra loro...

....con l'aiuto del dorso di un cucchiaio bagnato, stendete il composto ricoprendo completamente il fondo e allargandolo leggermente verso il bordo superiore...

......coprite ora con prosciutto cotto.....

.......e formaggio a piacere, purché non sia molto acquoso....

.........con lo stesso metodo del fondo, ricoprite completamente il ripieno con il purè di patate, ungete la superficie con pochissimo olio di oliva, cospargete con un poco di pangrattato e di formaggio grattugiato.
Infornate per circa 30 minuti in forno caldo a 220°, quando la superficie sarà dorata sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.
Potete osare abbinamenti diversi come:
Cotechino sbriciolato e lenticchie stufate.
Carciofi stufati e olive nere.
Ragù di carne/verdure e mozzarella.
Un piatto veloce, leggero e gustoso che si prepara in poco tempo.
Buon appetito.
Lidia

Sofficiette di carne alla Paprica

Non sono frittelle, non sono polpette.
Fa pure la rima. Di certo è che sono buonissime.
Semplici da preparare, gustose da mangiare, nonostante siano fritte risultano leggere e asciutte.
La consistenza è molto particolare poiché, nonostante abbiano un sapore simile a quello delle polpette di carne tradizionali, risultano vaporose e morbide all'interno, con una crosticina esterna croccante.
Ideali per un secondo sfizioso, per un aperitivo o un buffet.
Gli ingredienti sono pochi e facilmente reperibili.

1/2 Bicchiere di latte
Formaggio Pecorino grattugiato (o un formaggio a vostra scelta)
Aglio (io utilizzo la pasta ma va benissimo sia quello in polvere che quello fresco)
Paprica, una dose generosa
Sale q.b.
Due uova intere
Farina lievitante (o farina normale e lievito istantaneo)
200 gr di macinato di bovino.

Si procede mescolando le uova, il latte, la paprica, il sale, il formaggio e la carne in un contenitore adeguato, mescolando accuratamente in modo che il macinato non formi grumi.
Si aggiunge la farina, in quantità tali da formare un impasto omogeneo e denso senza però diventare troppo duro.

Scaldare in una pentola non troppo grande olio di semi di girasole (o altro tipo a vostra scelta) e portare a temperatura su fiamma medio/bassa.
Con l'aiuto di due cucchiai, versare piccole palline di composto lasciando cuocere fino a quando le bollicine formatesi non si riducono di 3/4 e le sofficiette assumono un bel colorito dorato.
Scolare con l'aiuto di una schiumarola su carta assorbente.
Consumare sia tiepide che a temperatura ambiente.
Buon appetito!
Lidia.

Torta rustica al Pistacchio con Pinoli e semi di Zucca

Esperimenti della domenica pomeriggio, ben riusciti direi!
Questa è l'ennesima modifica a una ricetta già postata, quella del pane rustico.
Devo dire che il risultato mi ha soddisfatto moltissimo.
E' una torta rustica, compatta ma soffice, molto saporita grazie alla farina di Pistacchio.
Una ricetta davvero alla portata di tutti che si prepara in meno di un ora.
Cominciamo dagli ingredienti:

200 gr di zucchero (volendo potete ridurre le dosi, senza esagerare)
100 gr di olio si semi di girasole
100 gr di latte
6 albumi
80 gr di farina di Pistacchio (si trova fra i prodotti dolciari nei negozi ber forniti)
300 gr di farina lievitante o farina a scelta e lievito per dolci
Pinoli e semi di Zucca a vostra discrezione
Anacardi per il decoro.

Si comincia montando, con una frusta elettrica, gli albumi con lo zucchero fino a renderli bianchi, spumosi e abbastanza sodi.
In sequenza si aggiungono l'olio e il latte.
Con una spatola si amalgamano, delicatamente per non smontare gli albumi, le due farine setacciate, i semi di zucca e i pinoli.
Così facendo si ottiene un impasto consistente ma ancora spumoso...

.....pronto per essere messo nella tortiera. Per mia comodità ho utilizzato uno stampo in silicone a spicchi, ma va bene qualsiasi contenitore per torte.
Ho inserito, su ogni spicchio, gli anacardi solo come decorazione ma trovo che il loro gusto sia un ottimo complemento alla torta.

Ho cotto, in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi, per circa 45 minuti.
Fate sempre la prova stecchino prima dello scadere del tempo impostato e regolatevi con quello sul grado di cottura effettivo.
Trovo che sia una torta versatile, adatta a una colazione gustosa così come a una merenda, come dolce da fine pasto lascio a voi la scelta, personalmente la trovo un pò troppo ricca.
Buon appetito!
Lidia.

Guazzetto di ceci in crema di castagne

Adoro i ceci, ma non sempre ho voglia di mangiare una zuppa.
Preferisco piatti più asciutti ma che abbiano, più o meno, le stesse caratteristiche.
Così ho studiato una via di mezzo, un piatto composto per metà da una crema densa e saporita arricchita da ceci interi.
Trovo anche che il sapore delle castagne sì sposi alla perfezione con i ceci ma, non essendo ancora stagione, mi sono accontentata della loro farina.
Gli ingredienti sono:

300 gr di ceci lessati
3 cucchiai abbondanti di farina di castagne
4 fette di pancetta toscana o affumicata o lardo
1 rametto di Rosmarino fresco
2/3 foglie di Lauro (in questo caso della linea Pratorosso)
Olio di oliva
Brodo vegetale

Ho cominciato tagliando le fette di pancetta in striscioline piuttosto sottili.
In una casseruola antiaderente, ho fatto soffriggere, per qualche minuto a fiamma media, il rosmarino e l'alloro, ho unito la pancetta....

....che ho cotto fino a quando non è diventata dorata, ho quindi aggiunto la metà dei ceci, la farina di castagne e bagnato con brodo vegetale.
Ho lasciato addensare leggermente il fondo e cuocere la farina di castagne. Non ho aggiunto sale e pepe perché la pancetta toscana è molto saporita, se utilizzate altro vi conviene assaggiare e regolare secondo gusto.
Ho passato, con il passaverdura, dopo aver rimosso rosmarino e alloro, il composto ancora caldo, ottenendo una crema ancora piuttosto liquida....

...a cui ho aggiunto il resto dei ceci interi..

......continuando la cottura, a fuoco dolce, fino a quando il fondo non si è addensato incorporando e insaporendo i ceci interi.
Ho servito il tutto come piatto unico, accompagnato da spicchi di focaccia rustica al rosmarino.
Buon appetito.
Lidia.

Purea di zucca milleusi

Mi piacciono le ricette con cui, cambiando poco o niente, si possono creare mille preparazioni diverse.
Chi mi segue da un po di tempo ormai lo ha capito.
Sarà che ho poco tempo per cucinare, sarà che faccio fatica a ricordarmi le ricette e, spesso, non ho neppure molta voglia di mettermi a cercarle per rammentare gli ingredienti.
In ogni caso, tutto ciò che si può trasformare mi affascina.
La zucca, che per anni ho snobbato non sapendo bene come cucinarla, sta pian piano prendendo un posto di rilievo sulla mia tavola.
Vellutate, frittelle, flan o ravioli, alla fine si possono preparare partendo da una base comune di cottura.
Sinceramente accendere il forno ogni volta e aspettare non meno di 40 minuti la cottura di questo ortaggio, per me è uno spreco di tempo assurdo.
Quindi, la zucca, io la cuocio in padella in metà del tempo.

Di base utilizzo, praticamente sempre, questi semplici ingredienti:
Zucca
Foglie di Salvia
Zenzero, in pasta, fresco grattuggiato o in polvere
Rafano, in questo caso in polvere della linea "Pratorosso"
Farina di riso (solo se necessario addensare la purea)
Sale
Olio di oliva.

A secondo di come intendo utilizzare la purea ottenuta, posso aggiungere:
Latte e farina di riso, per una vellutata.
Amaretti triturati, per la preparazione dei tortelli.
Uova intere e farina, per la preparazione delle frittelle.
Uova intere, farina e poco liquido di conservazione della Mostarda di frutta, per la preparazione del Flan.

La cottura è semplice e veloce, la quantità degli ingredienti varia a seconda della quantità di zucca utilizzata e quindi, come quasi sempre con me, dovete utilizzare il vostro gusto personale per dosarli.

In una padella antiaderente, metto a freddo tutti gli ingredienti in piccoli pezzi e faccio rosolare a fuoco medio fino alla completa cottura della zucca che, schiacciata con un cucchiaio, deve risultare pastosa e friabile.
Regolo di sale e, nel caso si fosse formato tanto liquido, aggiungo un paio di cucchiai di farina di riso per addensare il tutto.
Lascio intiepidire leggermente e passo il tutto con il passaverdura.

Potrei anche frullare il tutto ma trovo il risultato meno soddisfacente in termini di densità, poi vedete voi, sicuramente ci si mette anche meno tempo.
Una volta raffreddato, con questo purè, potete creare quello che vi serve aggiungendo, di volta in volta, gli ingredienti mancanti.
Oppure, potete servirlo tiepido in sostituzione di un normale purè di patate.
Buon appetito.
Lidia.

Farro saporito

Ci sono giornate talmente frenetiche, da arrivare a sera senza aver avuto il tempo di pensare alla cena.
Per questo motivo, in dispensa, ci sono sempre alcune scatole di cereali lessati e conservati al naturale.
In una di queste tragiche giornate, il frigorifero metteva a disposizione soltanto zucchine e cipolle, ma a volte bastano per preparare un piatto sfizioso in pochi minuti!

Partiamo dagli ingredienti:
Una scatola di Farro lessato
3 zucchine di medie dimensioni
1 Cipolla a piacere
1 Cucchiaino di pasta di Ginger, oppure Zenzero fresco o in polvere
1 Cucchiaino abbondante di Curry Madras (io utilizzo quello di Pratorosso ed è ottimo!)
Olio di oliva
Poco brodo vegetale

Fate dorare la cipolla, pulita e tritata finemente, in un cucchiaio di olio di oliva, su fiamma bassa, il tempo necessario per farla imbiondire leggermente.
Nel frattempo lavate, asciugate e grattugiate le zucchine o, se preferite tagliatele a rondelle sottili.
Unite le verdure, la pasta di Ginger e il Curry alle cipolle, fatele rosolare a fuoco medio per qualche minuto senza però far asciugare troppo le zucchine.
Bagnate con poco brodo, in modo che le verdure cuociano senza bruciare e, dopo circa 5/6 minuti, unite il farro ben scolato da liquido di conservazione.

Regolate di sale ed eventualmente aggiungete altre spezie fino a raggiungere il gusto desiderato che deve essere ben percepibile ma bilanciato.
Essendo il Farro già cotto, questo piatto sarà pronto in meno di 10 minuti, e potrà essere servito come accompagnamento di un secondo veloce o semplicemente con formaggio fresco.
Buon appetito.
Lidia.

Focacciotta con cipolle in agrodolce

Chi lo dice che con le cose semplici non possono creare piatti raffinati?
Le cipolle sono spesso demonizzate, in cucina si utilizzano prevalentemente nei soffritti, qualcuno le consuma in zuppa, ma spesso restano nel frigorifero a germogliare.
Io le adoro.
Costano pochissimo, si trovano diverse varietà in commercio con cui sbizzarrirsi e, dulcis in fundo, si può abbinare praticamente a tutto.
In questo caso, ho pensato di modificare l'impasto che avevo utilizzato per preparare una torta dolce, il risultato è stato apprezzato.

Ho utilizzato due cipolle di Tropea, che ho affettato finemente, e messo in una casseruola antiaderente con un cucchiaio di zuccero, una presa di sale e aceto balsamico leggermente diluito con brodo vegetale.

Ho stufato il tutto, a fiamma media, fino a quando la cipolla non è risultata cotta ma ancora leggermente croccante.

Nel frattempo, in una ciotola, ho miscelato tre uova con della farina lievitante (oppure farina a scelta e lievito istantaneo) e una poco di sale....

....ricavando una pastella densa e omogenea che ho versato direttamente nella casseruola dove le cipolle stavano stufando.
Ho coperto e lasciato cuocere per circa 10 minuti finchè l'impasto non ha gonfiato e finito la cottura che ho controllato con uno stuzzicadente.
Ho rovesciato la focacciotta su un piatto e servito calda.
Ottima sia per un aperitivo che per un pranzo leggero e veloce.
Buon appetito.
Lidia